¿Como difernciar los diferentes tipos de Jamón ibérico?

Buenos días, esta semana en relación a lo hablado con la semana anterior, cría del cerdo, vamos hablar de la certificación de los jamones para poder diferenciarlos según alimentación y raza.

Por un lado hay que saber diferenciar la alimentación del cerdo con la raza. La raza puede ser al 50% ibérico es decir, 75%  raza ibérica, o 100% ibérico según las normativas de calidad actualizadas a día de hoy. La certificación del cerdo se realiza a través de empresas que se encargan de certificar a los animales. Este proceso comienza con el nacimiento del cerdo ya que hay conocemos su raza, a continuación el animal será cebado para el engorde o saldrá al campo a disfrutar de la dehesa con lo cual aquí obtendremos su alimentación, es decir el propio ganadero tiene que tener una empresa que certifique a este cerdo. Si el ganadero quisiera se le puede realizar un ensayo para controlar los niveles oleicos del cerdo mediante una extracción cutánea a través de el tejido adiposo, por la parte del rabo. Una vez en el matadero, ahí se comprueba que todo este correcto y el distribuidor de los animales tiene que tener también su propia empresa certificadora y ahí pasaríamos a las bridas informativas para reconocer que es lo que estamos comprando. Las bridas se presentan de la siguiente manera:

*ASCIS: Asociación Internacional del Cerdo Ibérico.

En función del color de la brida es como comprobamos la alimentación del cerdo:

1. Negra: Identifica el 100% bellota ibérico, su alimentación se basa en estar en la dehesa, comer bellota con un pequeño refuerzo de cereales. Su sacrificio se produce entre los meses de enero y febrero, aunque depende principalmente de la climatología ya que puede adelantarse o atrasarse la bellota, corresponde a la época de montanera de cada año, para que sean certificados como bellota tienen que dar entre un 54-56% de ácido oleico .
2. Roja: Identifica al jamón de bellota ibérico, es igual que el de brida negra pero la única diferencia es la raza, este es un cerdo al 50% de raza ibérica.
3. Verde: Identifica al jamón de cebo de campo ibérico, el cual sigue una alimentación en la dehesa, solo se puede dar esta categoría si tiene una buena extensión de terreno, se puede sacrificar en cualquier época del año para que sea certificado en esta categoría . Se alimenta a base de los alímetros que aporta la dehesa bellota, hierbas y pastos y un gran aporte de cereales.
4. Blanca: Identifica al jamón de cebo Ibérico, este animal está completamente cerrado y a base de cereales para su engorde y posteriormente para su sacrificio, al igual que el cebo de campo se puede sacrificar en cualquier época del año.

En un caso de que los jamones y paletas fuesen manipulados, deshuesado o loncheado, para el despiece de la pieza, posteriormente irán etiquetados con etiquetas correspondientes a el mismo color de su certificación.