PROCESO DE CURACIÓN DE L JAMÓN IBÉRICO

Buenas tardes, un día más estamos aquí para conocer un buen proceso de curación para obtener una pieza única como es el Jamón de Bellota Ibérico.
Para empezar el proceso de curación ha de ser lento y delicado ya que el sabor de el Jamón de Bellota es algo excepcional, el sabor que nos proporciona es conocido como umami, este concepto cada vez se está extendiendo más, proviene de la cultura japonesa y significa algo similar a sabroso o delicioso.Y es que, el sabor del jamón ibérico es casi indescriptible, ya que presenta una serie de matices que lo hacen único: es delicioso y delicado, es sabroso sin llegar a estar salado, a la vez que también tiene toques dulces y su sabor es sutil pero duradero.


El proceso de curación de un buen Jamón de bellota ibérico, empieza en  el matadero, una vez que se sacrifica el cerdo. Una vez en el matadero se produce el biselado o perfilado de jamón al cual se le da forma, para eliminar el tocino sobrante y darle un mejor acabado externo. Existen 3 tipos de biselado: En V, es el corte más conocido y utilizado; Media luna, es más utilizado por la zona de Huelva pero para las paletas; Redondo o biselado, este tipo de corte es poco utilizado aunque es muy común en las matanzas de casa. El tipo de biselado va ha influir en el proceso de curación, ya que en forma de V tiene menor tiempo de curación que si se hace en redondo.
El segundo proceso que se lleva a cabo es el sangrado esto consiste en la evacuación de la sangre del pernil mediante presión manual o mecánica.
Después del sangrado, en el lavado se acompañará un cepillado, raspado y masajeando que le seguirán dando forma y que hará que se eliminen los restos de sangre que pudiesen quedar en el jamón.

Uno de los procesos más importantes es el de salazón todas las piezas se cubren completamente con sal marina y se dejan en cámaras donde se mantiene una temperatura estable de entre 0 y 5 grados y una humedad relativa en valores entre el 70% y el 90%.
La sal que cubre el jamón favorece una conservación óptima y que la pieza se deshidrate de manera natural, además de ayudar a que empiecen a aflorar el aroma y color típicos de los productos curados.
La duración de la salazón dependerá del tamaño del jamón, dejándolo en sal aproximadamente un día por kilo. Cuando ha transcurrido la mitad del tiempo estimado se procede al volteo del jamón, logrando así que la sal se distribuya de manera uniforme. Una vez terminado este proceso, se procede a lavar con agua caliente y unos cepillos especiales para eliminar el exceso de sal de el exterior. Acontinuación va ha pasar al procesao de asentamiento dura unos 50-60 días donde se distribuira uniformemente la sal por toda la pieza y pierde toda la humedad sobrante. Cuando terminamos esta fase pasa al proceso de secado en la que las piezas se trasladan a un secadero natural con condiciones de luminosidad, ventilación, temperatura y humedad controladas. Allí permanecerán entre 6 y 9 meses aproximadamente, tiempo en el que la grasa del jamón se irá fundiendo y distribuyendo uniformemente por el tejido muscular. Este proceso ayuda a conseguir ese aroma y sabor tan característico del jamón ibérico.

Finalizada la fase de secado llega el proceso de maduración o de envejecimiento en bodega, donde las piezas, clasificadas por pesos y tamaños, se trasladan a bodegas naturales con una temperatura de entre 15 y 20 grados y una humedad relativa que oscila entre el 60% y el 80%.El control de las condiciones ambientales de la bodega es fundamental, ya que en esta etapa el jamón experimenta una serie de cambios bioquímicos y enzimáticos que darán como resultado las excelentes propiedades organolépticas del jamón ibérico.

Con esto finalizaría el proceso de curación de Jamones y Paletas de bellota ibericas es un proceso largo, pero como todo lo bueno se hace esperar y el resultado merece mucho la pena.