PRESENTACIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO A CUCHILLO

Ya que en la publicación anterior vimos como cortar un jamón a cuchillo, hoy vamos a ver maneras creativas de presentarlo, ya que hay grandes cortadores profesionales como este señor, que hace unas verdaderas obras de arte.

También hay otras maneras de presentarlo como por ejemplo, según a la parte que pertenece, es el método que se utiliza para los concursos de Cortadores de Jamón.

¿COMO SE LONCHEA UN JAMÓN?

Esta semana vamos ha saber como se lonchea un jamón a cuchillo, ya que conocemos mucho el producto pero aun no sabemos manipularlo bien, y es lo más importante para disfrutar del verdadero sabor del jamón ibérico. Existe mucha diferencia entre cortarlo a cuchillo y cortalo a maquina, ya que la maquina para cortar va quemando el producto entonces hace que pierda muchas propiedades, por eso para disfrutar de un autentico sabor, debemos de cortarlo a cuchillo.

 

La colocación, si se empezase a consumir de manera rápida, se empezara por la parte de la babilla ya que es a parte más seca , y si fuese para un consumo más lento se empezaría por la parte de la maza. 

Podréis ver en nuestras redes sociales un video cedido por la empresa Chacinas de Villanueva de Villanueva de Córdoba, los Pedroches donde se puede observar el proceso de limpieza y loncheo del jamón.

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PROCESO DE CURACIÓN DE L JAMÓN IBÉRICO

Buenas tardes, un día más estamos aquí para conocer un buen proceso de curación para obtener una pieza única como es el Jamón de Bellota Ibérico.
Para empezar el proceso de curación ha de ser lento y delicado ya que el sabor de el Jamón de Bellota es algo excepcional, el sabor que nos proporciona es conocido como umami, este concepto cada vez se está extendiendo más, proviene de la cultura japonesa y significa algo similar a sabroso o delicioso.Y es que, el sabor del jamón ibérico es casi indescriptible, ya que presenta una serie de matices que lo hacen único: es delicioso y delicado, es sabroso sin llegar a estar salado, a la vez que también tiene toques dulces y su sabor es sutil pero duradero.


El proceso de curación de un buen Jamón de bellota ibérico, empieza en  el matadero, una vez que se sacrifica el cerdo. Una vez en el matadero se produce el biselado o perfilado de jamón al cual se le da forma, para eliminar el tocino sobrante y darle un mejor acabado externo. Existen 3 tipos de biselado: En V, es el corte más conocido y utilizado; Media luna, es más utilizado por la zona de Huelva pero para las paletas; Redondo o biselado, este tipo de corte es poco utilizado aunque es muy común en las matanzas de casa. El tipo de biselado va ha influir en el proceso de curación, ya que en forma de V tiene menor tiempo de curación que si se hace en redondo.
El segundo proceso que se lleva a cabo es el sangrado esto consiste en la evacuación de la sangre del pernil mediante presión manual o mecánica.
Después del sangrado, en el lavado se acompañará un cepillado, raspado y masajeando que le seguirán dando forma y que hará que se eliminen los restos de sangre que pudiesen quedar en el jamón.

Uno de los procesos más importantes es el de salazón todas las piezas se cubren completamente con sal marina y se dejan en cámaras donde se mantiene una temperatura estable de entre 0 y 5 grados y una humedad relativa en valores entre el 70% y el 90%.
La sal que cubre el jamón favorece una conservación óptima y que la pieza se deshidrate de manera natural, además de ayudar a que empiecen a aflorar el aroma y color típicos de los productos curados.
La duración de la salazón dependerá del tamaño del jamón, dejándolo en sal aproximadamente un día por kilo. Cuando ha transcurrido la mitad del tiempo estimado se procede al volteo del jamón, logrando así que la sal se distribuya de manera uniforme. Una vez terminado este proceso, se procede a lavar con agua caliente y unos cepillos especiales para eliminar el exceso de sal de el exterior. Acontinuación va ha pasar al procesao de asentamiento dura unos 50-60 días donde se distribuira uniformemente la sal por toda la pieza y pierde toda la humedad sobrante. Cuando terminamos esta fase pasa al proceso de secado en la que las piezas se trasladan a un secadero natural con condiciones de luminosidad, ventilación, temperatura y humedad controladas. Allí permanecerán entre 6 y 9 meses aproximadamente, tiempo en el que la grasa del jamón se irá fundiendo y distribuyendo uniformemente por el tejido muscular. Este proceso ayuda a conseguir ese aroma y sabor tan característico del jamón ibérico.

Finalizada la fase de secado llega el proceso de maduración o de envejecimiento en bodega, donde las piezas, clasificadas por pesos y tamaños, se trasladan a bodegas naturales con una temperatura de entre 15 y 20 grados y una humedad relativa que oscila entre el 60% y el 80%.El control de las condiciones ambientales de la bodega es fundamental, ya que en esta etapa el jamón experimenta una serie de cambios bioquímicos y enzimáticos que darán como resultado las excelentes propiedades organolépticas del jamón ibérico.

Con esto finalizaría el proceso de curación de Jamones y Paletas de bellota ibericas es un proceso largo, pero como todo lo bueno se hace esperar y el resultado merece mucho la pena.

PARTES DEL JAMÓN IBÉRICO

Esta semana vamos ha hablar de las partes de el jamón ibérico, ya que sabemos que es un manjar de nuestra gastronomía, pero son muy pocos los que conocen cada una de las partes, que lo componen. Lo que muchos no saben es, que dependiendo de la zona es sabor será más intenso, más curado o más tierno.

 

En primer lugar la MAZA es la parte donde se encuentra la mayor cantidad de carne. También es la parte más jugosa y más rica, y donde se presenta la mayor infiltración de grasa en la carne. Además, es la parte que contiene más cantidad de magro. La CONTRAMAZA es la parte opuesta a la maza. Es la parte más estrecha del jamón y también la más curada. Es decir, es la que presenta menos proporción de grasa. Por otro lado la BABILLA esta situada debajo de la maza y está delimitada por los huesos fémur y coxal. Tiene menos carne y se considera la parte menos jugosa del jamón ibérico. El JARRETE Y CAÑA tienen características prácticamente similares. Su textura suele ser más dura y fibrosa, aunque también suele ser la parte más aceitosa.Y por último nos encontramos con la PUNTA es justo la parte opuesta a la pezuña de la pata. Se considera como una de las partes más sabrosas del jamón ibérico y también suele ser la más salada además contiene bastante contenido graso.

Uno de los consejos más importantes para cortar un Jamón, es que si deseamos consumirlo en un periodo corto de tiempo es recomendable empezarlo por la maza ya que es la parte más sabrosa, pero si  es para consumirlo lentamente lo aconsejable es empezar por la parte de la babilla, para que no se pierda el sabor y los aromas de la maza.

PARTES NOBLES DEL CERDO IBÉRICO

Esta semana vamos a hablar de las partes nobles del cerdo, que además tiene un símil muy parecido con el ser humano. El cerdo algo bueno que tiene es que es aprovechado desde principio a fin y aquí os muestro las partes más importantes de el cerdo:

1. Jamón: Son las patas traseras de el animal que, pueden ser consumidas crudas o curadas.
2. Paleta: Son las patas delanteras de el cerdo y pueden ser consumidas de la misma manera que el jamón.
3. Lomo: se encuentra situado en la parte superior de el animal, desde la cruz hasta las patas traseras.
4. Solomillo: esta pieza se encuentra entre la costilla y el lomo, es una pieza seca y suele cocinarse acompañada de una salsa, ya que carece de grasa.
5. Pluma:es una pieza de forma triangular situada en la parte posterior del lomo. Las propiedades de sus fibras musculares son similares a la de la parte alta del jamón.
6. Lagarto: Es una pieza alargada que se encuentra entre los huesos de las costillas y que tiene un sabor increíble.
7. Secreto: es un corte que se localiza entre la paletilla y la panceta, en la región interna. Al parecer, el nombre de secreto se debe a que es un corte que queda oculto.
8. Costilla: es un corte especial del cerdo que contiene las partes óseas de la caja torácica, donde se va alternando magro y hueso.
9. Carrilleras/Carrillada: son las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara, procedente de los músculos maseteros de la cara.
10. Panceta: es tocino con vetas de parte magra, situada en la parte inferior del cerdo.
11. Abanico:El abanico ibérico es la parte que envuelve las costillas por el exterior. Se trata de una pieza fina rica en vetas de grasa, lo que hace que sea perfecta para la barbacoa y que quede sabrosa, jugosa y crujiente.
12. Presa:es un pieza muy jugosa y sabrosa, tiene una importante cantidad de grasa infiltrada, y se encuentra situada en la parte superior de la paleta. 
13. Tocino de lomo: es la parte más grasa del cerdo.
14. Espinazo: es la columna vertebral del cerdo.  

Estas serían las partes mas significativas del cerdo, en próximas entradas hablaremos de los complementarios del cerdo iberio, para lo que son utilizadas las diferentes partes del cerdo.

¿Como difernciar los diferentes tipos de Jamón ibérico?

Buenos días, esta semana en relación a lo hablado con la semana anterior, cría del cerdo, vamos hablar de la certificación de los jamones para poder diferenciarlos según alimentación y raza.

Por un lado hay que saber diferenciar la alimentación del cerdo con la raza. La raza puede ser al 50% ibérico es decir, 75%  raza ibérica, o 100% ibérico según las normativas de calidad actualizadas a día de hoy. La certificación del cerdo se realiza a través de empresas que se encargan de certificar a los animales. Este proceso comienza con el nacimiento del cerdo ya que hay conocemos su raza, a continuación el animal será cebado para el engorde o saldrá al campo a disfrutar de la dehesa con lo cual aquí obtendremos su alimentación, es decir el propio ganadero tiene que tener una empresa que certifique a este cerdo. Si el ganadero quisiera se le puede realizar un ensayo para controlar los niveles oleicos del cerdo mediante una extracción cutánea a través de el tejido adiposo, por la parte del rabo. Una vez en el matadero, ahí se comprueba que todo este correcto y el distribuidor de los animales tiene que tener también su propia empresa certificadora y ahí pasaríamos a las bridas informativas para reconocer que es lo que estamos comprando. Las bridas se presentan de la siguiente manera:

*ASCIS: Asociación Internacional del Cerdo Ibérico.

En función del color de la brida es como comprobamos la alimentación del cerdo:

1. Negra: Identifica el 100% bellota ibérico, su alimentación se basa en estar en la dehesa, comer bellota con un pequeño refuerzo de cereales. Su sacrificio se produce entre los meses de enero y febrero, aunque depende principalmente de la climatología ya que puede adelantarse o atrasarse la bellota, corresponde a la época de montanera de cada año, para que sean certificados como bellota tienen que dar entre un 54-56% de ácido oleico .
2. Roja: Identifica al jamón de bellota ibérico, es igual que el de brida negra pero la única diferencia es la raza, este es un cerdo al 50% de raza ibérica.
3. Verde: Identifica al jamón de cebo de campo ibérico, el cual sigue una alimentación en la dehesa, solo se puede dar esta categoría si tiene una buena extensión de terreno, se puede sacrificar en cualquier época del año para que sea certificado en esta categoría . Se alimenta a base de los alímetros que aporta la dehesa bellota, hierbas y pastos y un gran aporte de cereales.
4. Blanca: Identifica al jamón de cebo Ibérico, este animal está completamente cerrado y a base de cereales para su engorde y posteriormente para su sacrificio, al igual que el cebo de campo se puede sacrificar en cualquier época del año.

En un caso de que los jamones y paletas fuesen manipulados, deshuesado o loncheado, para el despiece de la pieza, posteriormente irán etiquetados con etiquetas correspondientes a el mismo color de su certificación.